I cereali minori (riso, orzo, avena, segale, miglio, farro) hanno da sempre costituito la base dell'alimentazione umana.
Appartengono alla cucina tradizionale povera, progressivamente rimpiazzata da un'alimentazione consumistica ricca in grassi e zuccheri, frettolosa e di immediata soddisfazione per il palato. Sono alimenti ipocalorici, ottimi apportatori di fibra, ben equilibrati nel contenuto proteico (glutine); modulano l'assorbimento dei carboidrati e riducono il passaggio del colesterolo nel sangue. Dovrebbero essere presenti quotidianamente nella normale alimentazione vegetariana e consigliati a pazienti con malattie del metabolismo.
Alla fine dell'era delle glaciazioni, circa 10.000 anni fa l'uomo diede inizio all'agricoltura cominciando a coltivare i cereali, che fino ad allora aveva trovato allo stato selvatico e mangiato come piante erbacee e semi freschi. Fu un primo grosso cambiamento nell'alimentazione: con la coltivazione dei cereali iniziarono la conservazione, la macinazione e le prime creazioni umane di "ibridi" del frumento (circa 8000 anni fa), che permisero via via una resa migliore. All'inizio della nostra storia i cereali minori (principalmente farro, orzo e miglio) costituivano la principale fonte di energia e di carboidrati complessi. Le principali scuole filosofiche greche, che praticavano il vegetarismo, come la Scuola Pitagorica e quella Cinica, consigliavano il miglio, mentre i cereali prediletti dai romani erano l'orzo e il farro. Attorno alla metà dell'800 è iniziato il processo di raffinazione dei cereali (o abburattamento): nel processo di raffinazione oltre alla crusca viene eliminato anche il germe, rimane solo l'endosperma ricco di amido. I cereali raffinati sono così impoveriti di importanti nutrienti quali proteine, fibra, Sali minerali, grassi e vitamine del gruppo B. I cereali integrali costituiscono insieme ai legumi alla frutta e alla verdura la base di una sana alimentazione vegetariana. I chicchi integrali possono essere utilizzati anche sotto forma di germogli. La germinazione è un processo nel quale si produce l'attivazione e la rivitalizzazione del chicco, che può originare una nuova pianta. Durante la fase di germinazione avvengono profonde modificazioni della struttura del seme e della sua composizione biochimica: I carboidrati complessi sono in trasformati in zuccheri più semplici, le proteine ed i grassi vengono pre-digeriti, gli enzimi si attivano. Complessivamente si ottiene un aumento di proteine ed aminoacidi essenziali altrochè di vitamine (in particolare C, B5 e B6) e sali minerali (il calcio e il ferro raddoppiano, fosforo e magnesio vengono triplicati, il rame aumenta di sette volte). I germogli si possono utilizzare crudi in aggiunta alle insalate, oppure alle frittate, ai minestroni.
Aris Latham
La scoperta del fuoco è stata relativamente recente nella storia millenaria dell'umanità, e fino ad allora i cibi venivano consumati crudi. Io faccio parte del movimento crudista "Raw Food", che considera i cibi crudi come cibi vivi, "cotti" dall'energia del sole che li ha fatti crescere, "sunfired foods".
Cucinare il cibo significa ucciderlo e insultare la creazione. Applicare una temperatura troppo alta significa uccidere la vitalità degli alimenti. Da 15 anni non consumo neppure legumi e cereali, che nel corpo vengono raffinati e trasformati in zuccheri semplici. Non è necessario per me trasformare
il mio corpo in una raffineria: la frutta, i vegetali e altri alimenti proteici, come i germogli, mi danno tutti elementi di cui ho bisogno.
Questa è la mia scelta individuale, ma in generale è una buona abitudine consumare almeno il 20% di cibo crudo, cibo vivo, perché questo 20% dà la possibilità di digerire più facilmente il rimanente 80% di cibo cotto. Non dico che tutti dovrebbero praticare una dieta crudista totale, ma credo che comunque per una corretta alimentazione non si debba scendere sotto il 20% di cibo crudo.
Gene Spiller
Inizialmente il pane nero era l'unico pane disponibile, ma poi con la rivoluzione industriale del 1800 il pane bianco ha fatto la sua comparsa sulle tavole dei ricchi, e per questo veniva considerato di migliore qualità, ma poi gli studi sulla nutrizione hanno rivelato le proprietà degli alimenti integrali.
Si pensa che l'importanza delle fibre nell'alimentazione sia una scoperta piuttosto recente, ma già nel 1920 alcuni nutrizionisti americani avevano messo in luce quanto fossero importanti per l'alimentazione umana.
Le continue ricerche nel campo della nutrizione ci aiutano costantemente a evidenziare nuove e importanti relazioni tra salute e alimenti integrali. La fibra è stata quindi rivalutata anche se è ancora poco utilizzata. Le fibre dei cereali sono importanti, ma non vanno dimenticate le fibre della frutta e della verdura.
